福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂管理制度
第一章 總則
為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)院食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理力度,，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和工作水平，為廣大師生提供更加滿意的餐飲服務(wù),，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定及學(xué)院實(shí)際,，特制定以下食堂管理制度。
第二章 食品采購(gòu),、索證,、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
1、食品必須從正規(guī)渠道采購(gòu),。
2,、采購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生,，生熟分開,，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵,、防曬,、防雨措施。
3,、采購(gòu)的食品原料及成品必須色,、香、味,、形正常,，不采購(gòu)腐敗、變質(zhì),、有毒有害,、霉變生蟲、過(guò)期,、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品,。
4、采購(gòu)定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽,、標(biāo)識(shí)完整,，標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)上應(yīng)有品名,、廠名,、廠址、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期等內(nèi)容,。
5,、采購(gòu)散裝食品及其原料（指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進(jìn)行色澤,、氣味,、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查,。
6,、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購(gòu)貨發(fā)票,。采購(gòu)小批量食品及其原料時(shí),，應(yīng)向供貨者索取購(gòu)貨發(fā)票或購(gòu)貨憑證。
7,、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票,、憑證與采購(gòu)食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱,，生產(chǎn)日期,，批號(hào)等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí)有效,。
8,、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。
9,、采購(gòu)食品及其原料時(shí),，不得在無(wú)食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料，不得在無(wú)法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票,、憑證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料,。
10、采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)帳,。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期,、食品名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、供貨者、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期,、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購(gòu)員簽字等內(nèi)容,。
11,、采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)食品的色,、香、味,、形進(jìn)行驗(yàn)收,，合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格食品退回,。
第三章 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1,、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑,、無(wú)鼠跡,、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂,，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好,，食品擺列整齊，庫(kù)內(nèi)不存放有毒,、有害物品及個(gè)人生活用品,。
2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),，定期清掃,，保持干燥。避免陽(yáng)光直接射入,，保持所需溫度和濕度,。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái),、存放案,、貨架。
3,、食品應(yīng)分類,、分架，離地離墻10CM存放,，各類食品有明顯標(biāo)志,，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏,、冷凍保存,；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,，食品不得與藥品,、雜品等物品混放。
4,、每周檢查一次庫(kù)房的防蠅,、防塵,、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施,，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常,。
5、每周檢查一次庫(kù)房的食品,、食品原料,、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn),、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品,，做好被清理食品登記和處理記錄。
6,、食品和原料出入庫(kù)做到勤進(jìn)勤出,，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品、原料,、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出,，盡量縮短貯存時(shí)間,，防止食品過(guò)期、變質(zhì),、霉變,、生蟲。
7,、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證,、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫(kù),。
8,、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)帳，臺(tái)帳內(nèi)容包括購(gòu)貨日期,、食品名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、供貨者,、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,、食品的感官性狀,、所索取證票種類及采購(gòu)員簽字等。臺(tái)帳,、票證,、憑證等證明材料按月裝訂,，并保存12個(gè)月以上。
第四章 食品粗加工衛(wèi)生制度
1,、食品粗加工前檢查食品質(zhì)量,，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜,、肉,、魚、蛋,、禽等食品,。
2、動(dòng)物性食品禽,、肉,、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選,、去雜,、清洗和加工。
3,、動(dòng)物性食品之間分開處理,，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進(jìn)行,，防止相互影響,。
4、專池專用,，各洗滌池標(biāo)識(shí)明顯,；葷素食品盛器分開使用，標(biāo)識(shí)明顯,。
5,、冷凍食品的解凍應(yīng)提前在常溫下進(jìn)行自然解凍或在流動(dòng)的自來(lái)水下解凍，不用熱水融解禽,、肉,、魚類食品。
6,、處理后的食品用干凈的容器存貯,，應(yīng)分類置于貨架上擺放，不得直接置于地上,，易腐食品加工后及時(shí)使用或冷藏,。
7、加工用的刀,、砧板,、案板,、絞肉機(jī)、洗滌池,、盛具,、容器等工具使用完后應(yīng)洗涮干凈，定位存放,，并定期消毒,。
8、工作結(jié)束時(shí)要搞好衛(wèi)生,，地面,、臺(tái)面沖洗干凈，及時(shí)處理垃圾及廢棄物,。盛裝垃圾及廢棄物的桶應(yīng)加蓋,，保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌,，隨時(shí)處在密閉的控制下,。
第五章 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮,，烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)處理，不干凈的返回粗加工間重新處理,。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用,、不切配,、不烹調(diào)。
2,、烹調(diào)食品,，中心溫度達(dá)70℃以上，烹調(diào)后食品至食用的時(shí)間不超過(guò)2小時(shí),，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存,。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng),，熟制品與食品原料或半成品分開存放,，半成品與食品原料分開存放。
3,、調(diào)料符合衛(wèi)生要求,。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異,、雜物等及時(shí)篩選,，禁止使用假冒偽劣調(diào)料,。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋,。工作結(jié)束時(shí)將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放,。
4、非食品用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi),，防止誤食引發(fā)食物中毒,。
5、烹調(diào)人員上崗時(shí)要更換清潔的工作衣帽,，頭發(fā)不外露,，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過(guò)徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙,，戴飾品,，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時(shí)停止工作,，或不直接接觸食品,，不能穿工作服上廁所，外出歸來(lái)或做其它接觸不潔物,、雜物的工作后要及時(shí)清洗雙手,，不能用勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。
6,、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用,，嚴(yán)禁使用顏色變深或有異味的油。
7,、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔,，每次用完都要清洗，保持潔凈,。灶房?jī)?nèi)工具應(yīng)專用,，不能和粗加工間等部門合用。
8,、工作結(jié)束后,，工具、用具,、容器,、灶上、灶下,、地面洗涮清掃干凈,，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。
第六章 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,，持有效的健康證上崗,。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口食品的工作,。
2,、聘用新的從業(yè)人員和臨時(shí)聘用的從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健康檢查，取得衛(wèi)生機(jī)構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可聘用上崗工作,。
3,、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口食品的工作,。
4,、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷,、皮膚濕疹或化膿,、疥瘡、咽喉疼痛,、發(fā)熱,、嘔吐等癥狀，暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位,。
5,、健康檢查必須到經(jīng)過(guò)衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行。
6,、從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗,。
7,、每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生制度,、技能,、職業(yè)道德培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生安全知識(shí),，熟練掌握崗位的操作規(guī)程,，遵守崗位衛(wèi)生制度。
8,、食堂法人（負(fù)責(zé)人）,、衛(wèi)生管理人員,、從業(yè)人員上崗前和每?jī)赡暌淮螐?fù)訓(xùn)的培訓(xùn)必須到衛(wèi)生行政部門確定的培訓(xùn)單位進(jìn)行培訓(xùn)。參加培訓(xùn)的時(shí)間分別不少于20,、50,、15學(xué)時(shí)。
9,、建立從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)檔案資料,。檔案資料包括健康檢查花名冊(cè)、培訓(xùn)時(shí)間,、地點(diǎn),、授課內(nèi)容、授課人員和考試或考核資料等,。
10,、健康證實(shí)行統(tǒng)一管理，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)從業(yè)人員的健康檢查,。
第七章 餐飲具清洗消毒保潔制度
1,、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒,，并放到保潔柜保潔,。
2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗,、二沖,、三消毒、四保潔制度,，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行,；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。
3,、使用物理消毒（煮沸,、蒸汽、紅外線）：煮沸,、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上,；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
4,、使用化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中,，作用5分鐘以上,。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放,，并有明顯標(biāo)示,。
6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干,。不應(yīng)使用手巾,、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染,。
7,、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗,，保持潔凈,。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。
8,、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒,。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人保管,。
9,、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度,。
10,、餐具用具清洗消毒完畢,，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生,。
第八章 餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳地面,、墻壁、門窗,、燈具,、空調(diào)機(jī),、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲,、老鼠。
2、用餐后桌凈,、地潔,，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二次,。醬油,、食醋每日更換。
3,、消毒的餐巾,、餐紙?jiān)谙具^(guò)的專臺(tái)折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒,，臺(tái)布一餐一換（必要時(shí)隨時(shí)更換）,，小毛巾一用一消毒。
4,、做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不清掃地面,，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的回收保潔,，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用但無(wú)回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。
5,、有空調(diào)的餐廳和包間,，保持窒內(nèi)空氣流通，空調(diào)機(jī)過(guò)濾網(wǎng)夏季每月清洗消毒1—2次,。
6,、每餐工作結(jié)束，地面,、臺(tái)面和桌椅的食物殘?jiān)皶r(shí)清除,，做好餐廳的清潔衛(wèi)生。
第九章 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生制度
1,、工作前,、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動(dòng)水洗凈雙手。
2,、堅(jiān)持四勤（勤洗手,、剪指甲；勤洗澡,、理發(fā),；勤換衣服；勤換洗工作衣,、帽）,，不留長(zhǎng)甲,，上班不涂指甲油和不戴戒指。
3,、不面對(duì)食品打噴嚏,、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,，以免食品受到污染,。
4、工作時(shí)不抽煙,，不吃零食,，不挖耳，不揩鼻涕,，不用手直接抓取直接入口的食品,，廚師不用加工工具直接嘗味。
5,、食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽,，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。
第十章 食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1,、冰箱,、冰柜設(shè)生、熟食品用用途,，并有明顯標(biāo)識(shí)和溫度計(jì),。
2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏,。
3、生與熟食品,、成品與半成品,、半成品與原料分開冷藏，植物性食品,、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。
4,、鮮肉,、鮮魚、鮮奶,、水果和熟食,、熟肉制品、肉餡等冷藏儲(chǔ)存,，溫度控制在4℃～0℃,；肉,、魚、禽類和冷凍食品冷凍貯存,，溫度控制在0℃～-18℃。
5,、食品冷藏由專人負(fù)責(zé)管理,，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜,，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求,。
6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水,，結(jié)霜厚度不超過(guò)1㎝,，每月清理、消毒冰箱,、冰柜兩次,。
第十一章 食品添加劑使用與管理制度
1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑,。
2,、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,。
3,、不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計(jì)量和稱量,，盡量少用或不用,。
4、不使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段,。
5,、食品添加劑實(shí)行專人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉(cāng)手續(xù),。食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識(shí),。
第十二章 切配衛(wèi)生管理制度
1、切配前檢查食品原料質(zhì)量,，腐敗變質(zhì),、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。
2,、切配時(shí)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)處理,，不干凈的返回粗加工間重新處理。
3,、從粗加工間先進(jìn)的先切配,，縮短切配與烹調(diào)的相隔時(shí)間,。
4、切配用刀,、砧板,、案板、盤,、盆等用具,、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹,，砧板不發(fā)霉,，加工臺(tái)面、抹布干凈,，點(diǎn)菜菜牌,、木夾子等不接觸食品。
5,、切配過(guò)程生熟食品分開,，生熟用具、容器分開,，嚴(yán)防交叉污染,。
6、切配水產(chǎn)品的刀,、砧板,，刮洗干凈后再切配其他食品。
7,、工作結(jié)束,，地面、臺(tái)面沖洗干凈,，廢棄物及時(shí)清理,，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。
第十三章 涼菜制作管理制度
1,、制作涼菜做到專間,、專人、專用工具,、案板,、容器、抹布等,。專消毒,、專冷藏。
2,、涼菜間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒,，每次消毒0.5—1小時(shí),。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。
3,、室內(nèi)做到無(wú)蠅,，并維護(hù)好流水洗手、消毒,、腳踏式污物容器,、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施,。
4、專用工具,、案板,、容器、抹布,、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,。
5、涼菜間專職人員進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手,、消毒,。工作時(shí)戴口罩。非涼菜間專職人員不得擅自進(jìn)入涼菜間,。
6,、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜間存放,。不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品,。
7、制作涼菜時(shí),，檢查食品質(zhì)量,，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品末回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜,，制作好的涼菜拼盤不交錯(cuò)疊放,。
8、供加工涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料先洗凈,、消毒，末經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間,。
9,、涼菜當(dāng)餐制作，當(dāng)餐供應(yīng),。切好入盤涼菜至食用不超過(guò)2小時(shí),。制作肉類,、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當(dāng)餐用完，末用完的存放于專用冰箱內(nèi)冷藏,。
10,、工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時(shí)清除,，所用工具,、容器清洗干凈，擦干凈操作臺(tái)面,，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生,。
第十四章 備（配）餐管理制度
1、備（配）餐間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒,，每次消毒0.5—1小時(shí),。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。
2,、維護(hù)好流水洗手,、消毒、腳踏式污物容器,、紫外線殺菌燈,、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)施。
3,、人員進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手,、消毒。非配餐間人員不得擅自進(jìn)入配餐間,。
4,、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及存放,。不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品,。
5、備（配）餐所用的勺,、盤,、盆、碗,、碟等餐具經(jīng)消毒后使用,，并做好餐具保潔。
6,、備（配）餐剰余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏,，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。
7、備（配）餐結(jié)束,，及時(shí)處理配餐剰余食品,，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。
第十五章 食物中毒報(bào)告制度
認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī),，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理,，切實(shí)做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生,，對(duì)已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當(dāng)正確對(duì)待,，按以下規(guī)定認(rèn)真做好食物中毒的報(bào)告、處理工作,。
1,、及時(shí)報(bào)告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)立即向?qū)W院主管部門報(bào)告,，學(xué)院主管部門再及時(shí)向倉(cāng)山區(qū)衛(wèi)生行政部門上報(bào),，報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的時(shí)間、中毒人數(shù),、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn),、可能引起中毒的食物,、中毒發(fā)展的趨勢(shì)及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。
2,、積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救食物中毒人員,。
3、立即停止加工,，銷售及食用剩余的可疑食品,。
4、保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,、工具,、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
5,、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品。
6,、認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,，把事態(tài)控制在最小范圍
7、采取有效的方法對(duì)中毒場(chǎng)所進(jìn)行清毒處理,。
第十六章 環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1,、環(huán)境衛(wèi)生包干到人，專人負(fù)責(zé)環(huán)境、廁所的衛(wèi)生打掃,，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)清潔衛(wèi)生,，水溝暢通，洗手等衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,。
2,、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周圍無(wú)垃圾、雜草,、污水,。排水道要定期打掃，不存臟物,，保持通暢,。
3、落實(shí)消除蒼蠅,、老鼠,、蟑螂及滋生條件的措施，廚房,、餐廳,、倉(cāng)庫(kù)、各功能間（區(qū)）視野內(nèi)無(wú)蒼蠅,、老鼠,。
4、操作臺(tái),、灶臺(tái),、炊具、使用工具,、排煙氣等加工用設(shè)施,、機(jī)械設(shè)備做到工完場(chǎng)凈，擺放整齊,，達(dá)到無(wú)污（油）垢沉積,。
5、地面無(wú)積水,，墻壁,、天花板、門窗及各分隔玻璃要求無(wú)污垢,，窗明幾凈,。
6、垃圾箱（桶）加蓋,，廢棄物容器密閉,，外觀整潔，并有明顯標(biāo)識(shí)。垃圾和廢棄物每餐一清除,。
第十七章 食品銷售衛(wèi)生管理制度
1,、銷售定型包裝食品的商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名,、廠址,、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容,，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品,；
2、銷售的食品必須無(wú)毒無(wú)害,，禁止出售變質(zhì),、生蟲、摻假,、摻雜,、超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；
3,、銷售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅,、防塵設(shè)施，并正常使用,。使用無(wú)毒,、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙包裝食品,。貨款、工具分開存放,，所用工具應(yīng)經(jīng)常清洗消毒,。
4、銷售的食品必須分類擺列,，入柜銷售,。大件食品無(wú)法入柜銷售應(yīng)加墊擺（堆）列銷售。食品與非食品分柜銷售,。
5,、每周檢查一次銷售的食品，及時(shí)發(fā)現(xiàn),、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品,。做好被清理食品登記和處理記錄。
7,、掌握食品的進(jìn)貨,、銷售狀態(tài)，做到先進(jìn)先銷，盡量縮短貨架時(shí)間,。防止食品過(guò)期,、變質(zhì)、霉變,、生蟲,。
第十八章 食品樣品留樣制度
1、學(xué)院食堂為師生提供的每樣食品,，由專人負(fù)責(zé)留樣,。
2、每餐留樣的食品,，按規(guī)定留足100克,，分別盛放在已消毒的餐具中。
3,、留樣食品取樣后,，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染,。
4,、留樣食品冷卻后，并在其外部貼上標(biāo)簽,，標(biāo)明留樣日期,、時(shí)間、品名,、餐次,、留樣人。
5,、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在冰箱內(nèi)保存,。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄,，包括食品樣源,、食品名稱、留樣時(shí)間,、目測(cè)樣狀等,，以備檢查。
7,、留樣食品一般保存48小時(shí),，食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn),、窗口等）進(jìn)餐者如無(wú)異常,，即可處理留樣的食品,；如有異常，立即封存,，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn),。
8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品,。
第十九章 衛(wèi)生檢查制度
1、后勤管理處負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度的檢查與落實(shí),。
2,、膳委會(huì)根據(jù)《福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂考核評(píng)分表》進(jìn)行檢查考核。每周一次,，每月四次,。四次考核成績(jī)的平均值為該食堂當(dāng)月考核成績(jī)。
3,、每月考核成績(jī)以80分為合格,；考核得分90分及以上的，評(píng)定等級(jí)為優(yōu),；低于80分的,，評(píng)定等級(jí)為不合格。等級(jí)為不合格時(shí),，在甲方提出書面整改意見后仍未達(dá)到整改要求的,，給予警告并扣減履約保證金的5%。連續(xù)兩個(gè)月考核不合格,，或一學(xué)年度內(nèi)累計(jì)三次考核不合格,，食堂應(yīng)視為違約，學(xué)院有權(quán)解除合同,。
4,、檢查食品加工、儲(chǔ)存,、銷售,、陳列的各種防護(hù)設(shè)施,、設(shè)備及食品使用工具,、冷藏、冷凍設(shè)施等,；各設(shè)施,、設(shè)備如有損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
5,、每次衛(wèi)生檢查有書面文字記錄,，有改進(jìn)意見,，有處理情況；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄,。
6,、每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，將檢查情況及時(shí)向全體從業(yè)人員進(jìn)行講評(píng)或公布和向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),。
7,、每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，收齊衛(wèi)生檢查書面文字記錄資料,，建立衛(wèi)生檢查檔案,。
后勤管理處
二○○九年六月一日
附件1：
福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂考核評(píng)分表.doc
附件2：衛(wèi)生檢查情況記錄表.doc
