福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂管理制度
第一章 總則
為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)院食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理力度，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和工作水平，為廣大師生提供更加滿意的餐飲服務(wù)，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定及學(xué)院實(shí)際，特制定以下食堂管理制度。
第二章 食品采購、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
1、食品必須從正規(guī)渠道采購。
2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。
3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。
4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)完整，標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
5、采購散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。
6、采購食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。
7、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí)有效。
8、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。
9、采購食品及其原料時(shí)，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。
10、采購的食品必須建立食品采購臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。
11、采購的食品進(jìn)庫前倉庫管理人員應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫儲(chǔ)存，不合格食品退回。
第三章 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
2、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。
3、食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。
6、食品和原料出入庫做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。
7、食品倉庫管理人員要對(duì)入庫的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無法提供有效證件的食品拒絕入庫。
8、食品倉庫管理人員要對(duì)入庫的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)帳，臺(tái)帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺(tái)帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個(gè)月以上。
第四章 食品粗加工衛(wèi)生制度
1、食品粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。
2、動(dòng)物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。
3、動(dòng)物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進(jìn)行，防止相互影響。
4、專池專用，各洗滌池標(biāo)識(shí)明顯；葷素食品盛器分開使用，標(biāo)識(shí)明顯。
5、冷凍食品的解凍應(yīng)提前在常溫下進(jìn)行自然解凍或在流動(dòng)的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。
6、處理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類置于貨架上擺放，不得直接置于地上，易腐食品加工后及時(shí)使用或冷藏。
7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、洗滌池、盛具、容器等工具使用完后應(yīng)洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。
8、工作結(jié)束時(shí)要搞好衛(wèi)生，地面、臺(tái)面沖洗干凈，及時(shí)處理垃圾及廢棄物。盛裝垃圾及廢棄物的桶應(yīng)加蓋，保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌，隨時(shí)處在密閉的控制下。
第五章 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮，烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調(diào)。
2、烹調(diào)食品，中心溫度達(dá)70℃以上，烹調(diào)后食品至食用的時(shí)間不超過2小時(shí)，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。
3、調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時(shí)篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時(shí)將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。
4、非食品用原料嚴(yán)格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。
5、烹調(diào)人員上崗時(shí)要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時(shí)停止工作，或不直接接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物、雜物的工作后要及時(shí)清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。
6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，嚴(yán)禁使用顏色變深或有異味的油。
7、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房?jī)?nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等部門合用。
8、工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。
第六章 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口食品的工作。
2、聘用新的從業(yè)人員和臨時(shí)聘用的從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健康檢查，取得衛(wèi)生機(jī)構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可聘用上崗工作。
3、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口食品的工作。
4、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。
5、健康檢查必須到經(jīng)過衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行。
6、從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。
7、每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生安全知識(shí)，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。
8、食堂法人（負(fù)責(zé)人）、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員上崗前和每?jī)赡暌淮螐?fù)訓(xùn)的培訓(xùn)必須到衛(wèi)生行政部門確定的培訓(xùn)單位進(jìn)行培訓(xùn)。參加培訓(xùn)的時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。
9、建立從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊(cè)、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、授課內(nèi)容、授課人員和考試或考核資料等。
10、健康證實(shí)行統(tǒng)一管理，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)從業(yè)人員的健康檢查。
第七章 餐飲具清洗消毒保潔制度
1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。
2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。
3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
4、使用化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)示。
6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。
8、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人保管。
9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。
第八章 餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。
2、用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。醬油、食醋每日更換。
3、消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^的專臺(tái)折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒，臺(tái)布一餐一換（必要時(shí)隨時(shí)更換），小毛巾一用一消毒。
4、做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的回收保潔，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用但無回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。
5、有空調(diào)的餐廳和包間，保持窒內(nèi)空氣流通，空調(diào)機(jī)過濾網(wǎng)夏季每月清洗消毒1—2次。
6、每餐工作結(jié)束，地面、臺(tái)面和桌椅的食物殘?jiān)皶r(shí)清除，做好餐廳的清潔衛(wèi)生。
第九章 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生制度
1、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動(dòng)水洗凈雙手。
2、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣、帽），不留長(zhǎng)甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
3、不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。
4、工作時(shí)不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。
5、食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。
第十章 食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用用途，并有明顯標(biāo)識(shí)和溫度計(jì)。
2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。
3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。
4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在4℃～0℃；肉、魚、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。
5、食品冷藏由專人負(fù)責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。
6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。
第十一章 食品添加劑使用與管理制度
1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。
2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計(jì)量和稱量，盡量少用或不用。
4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。
5、食品添加劑實(shí)行專人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉手續(xù)。食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識(shí)。
第十二章 切配衛(wèi)生管理制度
1、切配前檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。
2、切配時(shí)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。
3、從粗加工間先進(jìn)的先切配，縮短切配與烹調(diào)的相隔時(shí)間。
4、切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈，點(diǎn)菜菜牌、木夾子等不接觸食品。
5、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染。
6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。
7、工作結(jié)束，地面、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清理，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。
第十三章 涼菜制作管理制度
1、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布等。專消毒、專冷藏。
2、涼菜間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5—1小時(shí)。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。
3、室內(nèi)做到無蠅，并維護(hù)好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
4、專用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。
5、涼菜間專職人員進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。工作時(shí)戴口罩。非涼菜間專職人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜間存放。不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。
7、制作涼菜時(shí)，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品末回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯(cuò)疊放。
8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，末經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。
9、涼菜當(dāng)餐制作，當(dāng)餐供應(yīng)。切好入盤涼菜至食用不超過2小時(shí)。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當(dāng)餐用完，末用完的存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。
10、工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時(shí)清除，所用工具、容器清洗干凈，擦干凈操作臺(tái)面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。
第十四章 備（配）餐管理制度
1、備（配）餐間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5—1小時(shí)。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。
2、維護(hù)好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)施。
3、人員進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進(jìn)入配餐間。
4、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及存放。不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。
5、備（配）餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。
6、備（配）餐剰余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)。
7、備（配）餐結(jié)束，及時(shí)處理配餐剰余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。
第十五章 食物中毒報(bào)告制度
認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，切實(shí)做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對(duì)已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當(dāng)正確對(duì)待，按以下規(guī)定認(rèn)真做好食物中毒的報(bào)告、處理工作。
1、及時(shí)報(bào)告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)立即向?qū)W院主管部門報(bào)告，學(xué)院主管部門再及時(shí)向倉山區(qū)衛(wèi)生行政部門上報(bào)，報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的時(shí)間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢(shì)及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。
2、積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救食物中毒人員。
3、立即停止加工，銷售及食用剩余的可疑食品。
4、保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品。
6、認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍
7、采取有效的方法對(duì)中毒場(chǎng)所進(jìn)行清毒處理。
第十六章 環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、環(huán)境衛(wèi)生包干到人，專人負(fù)責(zé)環(huán)境、廁所的衛(wèi)生打掃，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手等衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周圍無垃圾、雜草、污水。排水道要定期打掃，不存臟物，保持通暢。
3、落實(shí)消除蒼蠅、老鼠、蟑螂及滋生條件的措施，廚房、餐廳、倉庫、各功能間（區(qū)）視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠。
4、操作臺(tái)、灶臺(tái)、炊具、使用工具、排煙氣等加工用設(shè)施、機(jī)械設(shè)備做到工完場(chǎng)凈，擺放整齊，達(dá)到無污（油）垢沉積。
5、地面無積水，墻壁、天花板、門窗及各分隔玻璃要求無污垢，窗明幾凈。
6、垃圾箱（桶）加蓋，廢棄物容器密閉，外觀整潔，并有明顯標(biāo)識(shí)。垃圾和廢棄物每餐一清除。
第十七章 食品銷售衛(wèi)生管理制度
1、銷售定型包裝食品的商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；
2、銷售的食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；
3、銷售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正常使用。使用無毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙包裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具應(yīng)經(jīng)常清洗消毒。
4、銷售的食品必須分類擺列，入柜銷售。大件食品無法入柜銷售應(yīng)加墊擺（堆）列銷售。食品與非食品分柜銷售。
5、每周檢查一次銷售的食品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。
7、掌握食品的進(jìn)貨、銷售狀態(tài)，做到先進(jìn)先銷，盡量縮短貨架時(shí)間。防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。
第十八章 食品樣品留樣制度
1、學(xué)院食堂為師生提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。
2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
4、留樣食品冷卻后，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在冰箱內(nèi)保存。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。
7、留樣食品一般保存48小時(shí)，食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)、窗口等）進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。
8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
第十九章 衛(wèi)生檢查制度
1、后勤管理處負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度的檢查與落實(shí)。
2、膳委會(huì)根據(jù)《福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂考核評(píng)分表》進(jìn)行檢查考核。每周一次，每月四次。四次考核成績(jī)的平均值為該食堂當(dāng)月考核成績(jī)。
3、每月考核成績(jī)以80分為合格；考核得分90分及以上的，評(píng)定等級(jí)為優(yōu)；低于80分的，評(píng)定等級(jí)為不合格。等級(jí)為不合格時(shí)，在甲方提出書面整改意見后仍未達(dá)到整改要求的，給予警告并扣減履約保證金的5%。連續(xù)兩個(gè)月考核不合格，或一學(xué)年度內(nèi)累計(jì)三次考核不合格，食堂應(yīng)視為違約，學(xué)院有權(quán)解除合同。
4、檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及食品使用工具、冷藏、冷凍設(shè)施等；各設(shè)施、設(shè)備如有損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
5、每次衛(wèi)生檢查有書面文字記錄，有改進(jìn)意見，有處理情況；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。
6、每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，將檢查情況及時(shí)向全體從業(yè)人員進(jìn)行講評(píng)或公布和向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
7、每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，收齊衛(wèi)生檢查書面文字記錄資料，建立衛(wèi)生檢查檔案。
后勤管理處
二○○九年六月一日
附件1：
福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂考核評(píng)分表.doc
附件2：衛(wèi)生檢查情況記錄表.doc
